水果脆片是如何製作的？下面一起來看看小編今天的分享吧。
1、準備好原材料
水果脆片的原材料要求十分嚴格，必須選擇優質新鮮的水果，每批原料都要有相關的產品證明，保證原料的安全衛生；另外，原材料的品種也很重要，例如有的品種由於自身特性，不適合做脆片，就不宜選擇。
2、原料的預處理
預處理包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序：
不同的原料清洗方法也不一樣。原料清洗乾淨後，會透過一條傳送帶，此時傳送帶兩邊的工作人員就要對清洗過的原料進行挑選，主要是將黴爛的原料或者未洗乾淨的原料挑選出來，然後進行分類處理：黴爛的原料要單獨裝在一起進行銷燬，未洗乾淨的原料還要再次進行清洗工作。原料清洗乾淨後，就要進行去皮和切片處理了，切片時要注意不要將水果片切得過薄，否則就很容易碎；也不要切得過厚，過厚的話，又不易炸透。
3、護色
水果經上述處理後，其內部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質會發生酶促褐變，出現不利於成品質量的色澤，爲此要進行護色處理，即將水果片浸泡在食鹽或有機酸液中，以隔絕氧氣。
4、滅酶
釆用燙漂或其它熱處理（殺青）的方法軟化組織，同時除去澀味和蠟質。燙漂的工藝參數因原料品種而定，一般爲80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸漬的作用一是利用浸漬液與水果內部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對產品起到一定的調味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、澱粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質。
6、速凍
目的是提高脆片的膨化度，增加製品酥脆感，減少水果片的變形，且有利於真空油炸時水分逸出，工藝參數爲-18℃、12h。
7、真空油炸
在放入原料前煎炸油須先預熱至110℃的油，然後將裝有水果片的筐放入油鍋內，立即密封抽真空。原料油炸時間的長短也是不同的，水果類例如蘋果，低溫油炸時間25分鐘即可。
8、脫油
脫油的目的是降低油炸製品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油，條件爲1000-1500r/min、10min，也可在真空狀態下甩幹，條件爲120-130r/min、1-2min，這比常壓下高速旋轉、長時間脫油效果好。
9、冷卻
加工好的脆片必須進行冷卻操作。工作人員將脆片料籠擡至不鏽鋼操作檯邊，然後將加工好的脆片倒在不鏽鋼的操作檯上，此時應注意，有的脆片會粘附在料籠壁上，可以用一根鐵棍敲打料籠四周，使脆片脫落即可。然後用雙手將脆片均勻地鋪在不鏽鋼操作檯上，使其自然冷卻。
10、金屬探測
爲了使產品質量更安全，更有保證，還要進行金屬探測。具體操作方法爲：工作人員將裝有脆片的器皿放置在金屬探測儀的輸送帶上，如果脆片在經過探測儀時，傳送帶突然停下，就表明產品中有金屬成分，需要重新對器皿裏的產品進行檢查；如果所有的產品都順利透過金屬探測儀，就說明這批產品完全合格了。
11、包裝
脆片在透過各項檢測並確定合格後，就可以進行包裝了。將脆片倒入全自動包裝機的傳送通道，傳送通道將脆片傳到自動分量器處，將脆片分成相等的分量，然後再進行裝袋、封袋等操作。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫到大家。
