油溫的最高溫度是300度。三四成熱的低溫油，油溫爲90—120℃，油麪泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫爲150—180℃，油麪翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫爲200—240℃，油麪轉平靜，青煙直冒。
對油的溫度習慣上還分爲溫油，溫熱油，熱油及烈油。溫油，也稱爲三四成熱。油溫在100度左右，此時油麪泛起白泡，無聲響和青煙。溫熱油，也稱爲五六成熱，油溫在150度左右，此時油麪向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。熱油，也稱爲七八成熱，油溫在200度左右，此時油麪的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，這種油可適用於炸、烹、炒、氽等烹調方法。烈油，也稱爲九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜等等。
