猪大排:4块; 蚕豆淀粉: 适量;鸡蛋清: 2个;菠菜: 适量; 姜:6片;老抽:半碗;黄酒:半碗;胡椒粉:(白)1小勺;葱:1颗;冰糖:2小块;食盐:适量;
上海大排面的做法
大排洗浄控干水份,用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍,这样可以敲断肉筋,让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄,面积大了约1/4
大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片,用手抓匀后,腌1小时至入味
腌入味的大排蘸上蛋清,两面都拍上淀粉
平底锅内油热后,中火,将大排放进去煎至两面发黄,约7成熟后取出
将煎大排的油倒入炒锅,5成热后,倒入葱粒、姜片,冰糖,炒出葱油香。将大排放入,倒热水至没过大排约5-8cm,加入八角、老抽、黄酒,加盖中火炖半小时,看汤汁变浓,收至约原来量的2/3,即可加盐调味关火
另用一锅煮面条,将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内,浇上红烧大排汤,表面盖两块大排,并加上青菜心即可