外皮的紅色是紅曲粉。在大米中可以培養出紅曲黴這種真菌，精製成天然的食品新增劑紅曲。紅曲黴在次級代謝中可以產生顯紅色的天然色素紅曲色素。不過，一般家庭製作紅方豆腐乳也可省去紅曲粉這一材料，改用辣椒麵代替，或者少量加入一些紅曲粉。
你們喜歡從豆腐乳嗎？你們知道其製作方法嗎？下面小編就來講解一下紅豆腐乳的製作方法
方法
食材準備
北豆腐（適量）
自制腐乳的做法 用料：豆腐、高度白酒、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、鹽（各適量） 1、買新鮮老豆腐瀝乾水，把豆腐切成厚2-3釐米見方的塊。 2、放在一個乾淨的發酵箱裡，只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。 3、等待10天發酵，加蓋置於陰涼地方長毛黴（
食鹽（適量）
主料：豆腐100g 輔料：辣椒麵適量、麻辣粉適量、鹽適量 1、將買來的老豆腐，切成小塊···平鋪在保鮮袋上，（保鮮袋下面墊上一層報紙，鋪好豆腐後，豆腐上蓋上保鮮袋，保鮮袋上也蓋上一層報紙）這樣豆腐才能發酵得更好。 2、將豆腐放置陰涼的地方
高度白酒（適量）
豆腐乳的製作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、
五香粉（適量）
豆腐乳的製作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、
白糖（適量）
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小） 配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻 說明：毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色
味精（適量）
自己想動手做豆廚首先要找好材料: 首先要洗豆腐包。這要分是做幹豆腐還是做大豆腐。做幹豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗淨後，晾乾，備用
紅曲粉（適量)
製法： （1）豆腐切成5釐米見方、1釐米厚的小塊，成行排放在乾淨的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡的菌毛，這個過程叫做“初期發酵”。 （2）紀初期
首先是要製作豆腐坯，買北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那種韌性大的豆腐，用溫水洗淨，壓上砧板，壓12小時以上，壓出豆腐的水分倒掉
1.2 操作方法 1.2.1 大豆處理 除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及黴豆和蟲蛀豆。 1.2.2 浸泡 泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開豆粒，兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。 1
將豆腐坯切成3-4釐米左右的的小塊備用
冬天了，又到了做豆腐乳的時候啦！ 主料 豆腐十斤 輔料 稻草 紙箱一個 鹽 薑末 辣椒粉 花椒粉 白酒半瓶 豆腐乳的做法步驟 1. 十斤老豆腐，方方正正好切 2. 切厚點，切大塊 3. 上鍋蒸！ 4. 3至5分鐘，蒸的時間越長豆腐裡的水分越少，做出來的豆腐
將消毒後的盒子裡墊上乾淨的紗布。把豆腐塊一塊塊擺好。注意每塊豆腐塊中間留出空間，大約1釐米左右
製作原理 目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據
蓋上盒蓋，在20-36攝氏度左右的地方進行發酵，家裡沒有保溫箱的話可以使用烤箱設定低溫或者使用熱水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖氣上
材料 老豆腐1塊，鹽1小勺，花椒、辣椒片各少許 做法 1、取老豆腐一塊，切成小塊後，放蒸鍋用大火蒸15分鐘。 2、在紙盒裡墊上乾淨的TISSUE PATER，將蒸好的豆腐放在TISSUE PATER上。 3、蓋上紙盒蓋，在溫暖而無陽光直射處放3-5天，豆腐表面會變成
每天檢查，保持溫度，等待豆腐塊發酵
家常豆腐乳的製作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：帶有鹹味，消香，味鮮，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎麼做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5釐米見方、1釐米厚的小塊，成行排放在乾淨的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然
大約20天之後，豆腐坯表面長滿白色菌絲，形成較為堅韌的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有的粘液，且有拉絲產生，積累蛋白酶，為後續的醃製做準備
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，
進行搓毛醃製，將手消毒洗淨，然後將相互粘連的菌絲分開，抹豆腐坯的表面，使得菌絲包住豆腐坯
1、最好買手工豆腐中的嫩豆腐，把豆腐的老皮去除，然後切成需要的大小，攤開放在陰涼乾燥的地方，想快速一點的話，可以在豆腐上噴一點紹興黃酒，等豆腐上長滿毛的時候，就可以開始下一步了。 2、適當的辣椒、鹽、花椒、水，放在鍋中煮開，然後倒
用乾淨的容器盛上白酒，放上其他調味料摻和均勻製成醃製湯料。
工藝流程 【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖 讓豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製 【一】毛黴的生長 將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。 約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生
放上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。
首先要洗豆腐包。這要分是做幹豆腐還是做大豆腐。做幹豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗淨後，晾乾，備用。 黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上
放在室溫大約再醃製10天左右就可以食用了。
豆腐乳的製作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、
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家庭怎樣做豆腐乳
豆腐乳的製作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精製而成。
一、腐乳的發酵型別
根據生產工藝，腐乳發酵型別有四種：①醃製腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以採用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽淨、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛黴（或根黴）15—20℃（根黴28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的裝置：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超淨工作臺...滅菌條件:採用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀製工藝
豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點滷要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發黴過程，即豆腐坯培養毛黴或根黴的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛黴的生長規律，控制好培養溫度、溼度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利於毛黴菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，製成孢子懸液。可採用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸後立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛黴生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫乾燥磨細成菌粉，用細篩將幹菌粉篩於豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛黴菌和根黴菌進行自然接種，但要求要有一間乾淨的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以溼布保溼，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如採用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛黴菌老熟程度而定，一般生產青方時發黴稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛黴蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐後期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡*。
前期發酵毛黴生長髮育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲後，即長有毛絨狀的菌絲後，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）醃坯：當菌絲開始變成淡*，並有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發黴，促進毛黴產生蛋白酶，8—10小時後結束前期發酵，立即搓毛醃製。進入醃坯過程，先將相互依連的菌絲分開，並用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中醃製，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，醃坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。採用分層加鹽法醃坯，用鹽量分層加大，最後撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。醃坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。醃坯要求NaCl含量在12—14%，醃坯後3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，醃過坯面，醃漬時間3—4天左右。醃坯結束後，開啟缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯乾燥收縮。
後期發酵
後期發酵是利用豆腐坯上生長的毛黴以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝乾，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料湧出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配製，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿後加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的製作工藝：由於紅曲的製作工藝相當複雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這裡就不作詳細論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花滷及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配製含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的製備：採用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無黴變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘乾磨粉後加入)、白糖0.04㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調溼。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯後加蓋（建議採用瓷壇並在壇底加一兩片洗淨並涼乾的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
【注意事項：罈子要採用沸水滅菌後，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質量要求
根據部頒標準SB—80《紅腐乳質量標準》，SB76—80《白腐乳質量標準》，SB77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛生標準GB2712—81《發酵性豆製品衛生標準》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏*，有脂香、酒香。
白腐乳：乳*，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小於30個。
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腐乳(黴豆腐)
黴豆腐的做法1：
將豆腐切成2釐米寬1.5釐厚的小塊，放在蓋簾上控水一天，把豆腐塊用保鮮膜蒙上待生紅菌，準備辣椒麵、鹽、味精拌鈞勻，將生了紅菌的豆腐塊在拌好辣椒麵裡沾兩面就行，放在瓶裡碼放整齊，往瓶裡到點白酒殺菌封口，一週以後就可以吃了，時間長一點會更好吃。要注意的是製做過程不要沾油，易壞，開封后要往瓶裡倒色拉油或香油與空氣隔絕，不易壞，試試吧！
做法2:
做黴豆腐要麥杆，夏天收麥時把用鐮刀割下來的麥杆去了頭收好，用時把外面的葉子剝掉。到了入冬，買上幾斤新鮮豆腐，先切成小塊上鍋蒸一下，或只是放到通風的地方晾幾天，如果蒸了就要涼透，主要是去除多餘的水分。找一個紙箱，一層麥杆一層豆腐的擺好，最上面再蓋一層麥杆，放在大約十五度的溫度發酵五天左右，看豆腐變得發紅或長細毛了就行了。要事先把白菜的葉子用開水燙一下晾半乾，剝上一大碗蒜,細細的剁碎,把準備好辣椒粉、胡椒粉、鹽、味精（看個人口味，差不多就行，十斤豆腐大概要七、八兩鹽）都和到一塊，把發好的豆腐先放進白酒裡沾一下，再滾上和到一塊的調味粉，再沾上蒜（蒜的作用是為了去豆腐的黴味），外面包上白菜，放進水封壇裡過三、五天就可以吃了。用來盛黴豆腐的罈子要乾淨，不能有一點的水和油，也不能用醃過鹹鴨蛋的罈子，洗淨也不行，那樣過不了多長時間就壞了，不知道為什麼。往外拿時也要注意不能帶進去水、油等，要不也會壞的。這樣做出來的豆腐又鹹又辣，有種特殊的風味，就饅頭米飯，越吃越上癮。
怎樣自己在家制作豆腐乳？
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）
保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻
說明：毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。
簡易流程：豆腐發酵——調料——裝罐——成品
做法：
1、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾乾水分，放入鋪好稻草的可密封容器裡。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵
實際操作：把切好晾乾的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠裡，擺放好後裝進保鮮袋裡紮緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。。。七天後，毛黴就可形成堅韌皮膜
備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛黴，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗裡，取出已培養好的豆腐放酒裡浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉裡打個滾滾，裹上辣椒粉後就可以裝罐了。裝滿後倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。
備 注：在酒裡浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣製作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。
這樣滋味鮮美的豆腐乳就製作而成了
豆腐乳是怎麼做出來的啊
自己想動手做豆廚首先要找好材料:
首先要洗豆腐包。這要分是做幹豆腐還是做大豆腐。做幹豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗淨後，晾乾，備用。
黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋裡熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸裡。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠淨。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸裡稍微涼一下以後，就開始點滷水了。豆腐倌將滷水盛在一個小碗裡，倒裡邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點滷水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。
這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，裡邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框裡，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框裡。等到木框裡的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
內脂豆腐製作方法
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹製作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，儘可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
滷水是鹽井中打上來的鹽滷，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿裡，一樣會凝起豆花來，也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有滷水點的豆腐了！
吃石膏點的豆腐更健康！但滷水點的豆腐更好吃！
家庭型製作方法：
1、制豆漿：建議你買一臺豆漿機，幹黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以製成熱豆漿了。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在製漿時就加入糖。
在家做豆腐乳怎麼做
主料：豆腐100g
輔料：辣椒麵適量、麻辣粉適量、鹽適量
1、將買來的老豆腐，切成小塊···平鋪在保鮮袋上，（保鮮袋下面墊上一層報紙，鋪好豆腐後，豆腐上蓋上保鮮袋，保鮮袋上也蓋上一層報紙）這樣豆腐才能發酵得更好。
2、將豆腐放置陰涼的地方，放置2-3天，慢慢的豆腐上面就開始長白毛。
3、長了很多的白毛，豆腐發酵的就差不多啦。
4、將辣椒麵，鹽，麻辣鮮，或者花椒粉倒入碟子裡，混合一下。
5、把豆腐乳在裡面打個滾，粘上調料後，放進乾淨的瓶子裡。然後蓋上蓋子，放置2，3天，讓它入味。
6、2、3天，就可以開啟吃啦。夏天天熱也可以放冰箱保鮮。
腐乳製作方式
圖11 腐乳加工工藝流程圖
