1、將捆成小把的蕨菜放入缸內醃製2次。
2、第一次醃製時,蕨菜和食鹽的比例為10:3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。
3、放鹽量從底往上要逐層增加,尤其是最上面一層要更多一些。
4、擺放滿後,缸蓋上放石灰壓緊,經過8-10天,將蕨菜取出,從上到下依此擺放到另一個容器內再進行醃漬(第一次醃漬出食鹽的水不能重複使用,以避免引起腐爛)。
5、第二次醃漬,就是將第一次醃漬的蕨菜和食鹽按20:1的比例,一層鹽一層蕨菜放入,最上一層還要多放一些鹽。
6、同時,再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水,灌滿淹漬缸,蓋好木蓋,用石頭壓緊,放在陰涼處醃製14-16天即成。
7、第二次醃漬蕨菜用的飽和食鹽水,可留作包裝時用。
8、醃漬蕨菜以手抓時有柔軟感,顏然接近新鮮蕨為上品。