紅蔻在香料中的作用是增強菜餚的香氣和口感，特別是在麻辣菜餚中常被使用。
此外，紅蔻也可以治療消化系統相關疾病，如肚子出現的冷痛、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。
它還可以對抗癌症活性，輔助治療惡性腫瘤。
在傳統口味的配方中，紅蔻可以與其他香料搭配使用，如花椒、香菜籽等，以增強後香部分的層次感和清新感。
總之，紅蔻在香料中的作用不僅僅是增加菜餚的香氣和口感，還有一定的藥用價值。
紅蔻在香料中的作用是增強菜餚的香氣和口感，特別是在麻辣菜餚中常被使用。
此外，紅蔻也可以治療消化系統相關疾病，如肚子出現的冷痛、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。
它還可以對抗癌症活性，輔助治療惡性腫瘤。
在傳統口味的配方中，紅蔻可以與其他香料搭配使用，如花椒、香菜籽等，以增強後香部分的層次感和清新感。
總之，紅蔻在香料中的作用不僅僅是增加菜餚的香氣和口感，還有一定的藥用價值。
紅蔻在香料中的作用是可搭配丁香，丁香本身的滲透力，搭配上紅蔻的助力，可以賦予食材深層的香氣，而這種效用在搭配上後香的常用香料，例如砂仁、香砂、草蔻、白蔻、蓽菝等時，可以更好的帶出回口的香氣，即後香。
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請問肉蔻.白蔻.紅蔻.豆蔻和玉果是怎樣區分的？調味作用如何？
肉豆蔻性味辛溫，氣香濃烈，有溫中行氣、澀腸止瀉、暖脾胃、助消化、消食除積的作用。作調味料，可去異味、增辛香，常與花椒、丁香、陳皮等調料配合使用，可直接用於滷水，也可加工成粉末使用。適合用於肉類、海鮮、禽蛋的燉煮、烘烤，也常用來做爲香腸、湯類和醃漬食物的調味香料。
草豆蔻氣香，味辛、微苦，可以燥溼健脾，溫胃止嘔，治療寒溼內阻、脘腹脹滿、噯氣嘔逆、不思飲食、口臭痰飲、魚肉中毒。草豆蔻與花椒、八角、肉桂等配合使用，可去除魚、肉等食品的羶腥味、怪味，爲菜餚提香。在烹飪中用途與豆蔻相近。
紅豆蔻呈長球形，中部略細，直徑0.5～0.7釐米，表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，果皮薄，易破碎，內含種子3～6粒，種子呈扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，微有光澤，外被一層黃白色膜質假種皮，胚乳灰白色。以外表紅棕色、粒大飽滿、不破碎、氣香、味辛辣者爲佳。
哪些辛香料可以去土腥味？
哪些香料可以去土腥味？
辛香料從作用分主要有七大類。分別是增香作用、去異味作用、增食慾作用、出回味兒作用、輔助增香作用、增色作用、調和味道的作用。
其中增香型的辛香料常用到的是蒔蘿籽、羅勒、紅豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香葉、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、煙桂、肉桂、油桂、桂枝、陳皮、甘鬆、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳殼、迷迭香等。上三期我們介紹了辛香料爲什麼分爲芳香型和苦香型，各自常用的有哪些，什麼特性等等。那麼今天就來介紹四種之前沒有提到的增香型辛香料的特性。
1、香果
香果：辛、溫，增香。根莖爲川穹，果實爲香果，去殼之後爲肉蔻。和丁香爲互補關係，可增加複合香味。還有一種叫多香果，跟它不是一種東西。
2、香菜籽
香菜籽：氣香，味微辣。爲互補關係，可增加複合香味。又名：胡荽籽，芫荽籽。果實較堅硬。用時需破壁，種子在兩瓣兒的“殼”內。和蒔蘿子、香砂爲互補關係，可產生複合香味。
香菜籽聞起來有清新的檸檬混合香味，還帶有一點鼠尾香草的感覺。吃起來口感清單中卻有複雜的層次，有點胡椒、薄荷、以及檸檬味。
產品應用：
1.胡荽粉在烹調料理上，可適用杏仁湯、菜肉包子、麪包類、餅乾、燒烤肉、香腸、餡餅、焗蘋果、米糕、及魚類等之調味佐料。
2.胡荽子具有香醇的風味，主要與其它香料混合調配，尤以做咖哩粉的主要成分，也可以配合其他綜合調味料。芫荽籽含揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素以及含氮物質。有健胃、解毒等作用。
3、枳殼
枳殼：性苦、辛、酸、溫。增加清香味道，特別滷香味的飄香，除異味，增加食慾。爲雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者爲佳。在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，羶味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在滷水中不能放太多。
枳殼性苦、辛、酸、溫，具有理氣寬中、行滯消脹的功效，主治胸脅氣滯，脹滿疼痛，食積不化，痰飲內停;胃下垂，脫肛，子宮脫垂等病症。
4、五加皮
五加皮：氣微香，味微辣而苦。性溫。又名白刺、目骨、追風使等。可祛風溼利水消腫。主要作用是增香，去腥，和八角爲互補關係，可以產生複合香味。它是一味中藥，肝腎虛而有火者亦忌五加皮，下部無風寒溼邪而有火者不宜用五加皮。
土腥味，簡單來說就是泥土加血液的味道。河魚一般都會有土腥味，關於產生土腥味的原因，是因爲在魚生長的池塘、湖泊、河川裏，含有的腐殖質較多，適合放線菌繁殖生長，它通過魚的鰓侵入魚的血液中分泌一種帶有惡臭（即土腥味）的褐色物質。
另外像石油、酚類等都可以通過魚的鰓、皮膚或者攝入腸道，都可以導致魚的肌肉產生這種異味。淡水魚如草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚等生長環境都會有很多藻類、浮游生物等，是產生土腥味的來源。
而且魚生長的環境很適合這些藻類、浮游生物進行生長。但並不是所有藻類都對魚不利，像綠藻、芽孢桿菌就對魚有利，而魚腥藻和顫藻就會產生大量腥味物質--土臭味素，通過鰓、皮膚等進入魚身體各個部分，從而產生難以去除的土腥味。那麼今天就給大家介紹去除土腥味的方法。
1、在盛放魚的水中加入適量鹽，讓魚通過鰓呼吸，慢慢吐出產生土腥味的物質，死魚的話浸泡時間要長些。原理是鹽可以促進水產品中腥味物質的析出，從而達到脫腥。
2、把魚血清洗乾淨，加入點白醋或者胡椒粉也可以。原理就是水產品中腥味物質可與酸鹼發生化學反應生成無腥物質。
3、加入濃茶水。茶葉中含有黃酮類物質可以消除甲基硫醇化合物（腥味物質），從而脫腥。
4、加入料酒。原因是利用了酒裏面的乙醇作爲有機溶劑可以溶解萃取出來腥味物質。
5、當然就是加入蔥薑蒜、紅蔻、白蔻、山楂、辛夷、百里香等辛香料來很好的除腥。下面來詳細介紹下。
一、紅蔻
紅蔻，香氣濃郁，味道辛辣。去異味（土腥味）。可解除動物類食材的腥羶氣味，爲食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品的製作，每千克動物性食材用量爲10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。
紅蔻爲姜科植物大高良薑的乾燥成熟果實。秋季果實變紅時才收，除去雜質，陰乾。體型小，帶皺皮，果實裏面有籽。辛香，香氣柔和。和花椒成互補關係，一起能激發複合味。
50斤湯用15g左右。溫中行氣，澀腸止瀉。用於脾胃虛寒，久瀉不止，脘腹脹痛，食少嘔吐。醒脾解酒：用於飲酒過多所致的嘔吐，胃部不適等症。
另外，讓紅豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。紅豆蔻花通常在是農曆的二月開放，嬌嫩欲滴的形態被歷代詩人及文學家多所讚美。最著名的莫過於詩人杜牧的《贈別》：“娉娉嫋嫋十三餘，豆蔻梢頭二月初。春風十里揚州路，捲上珠簾總不如。”以二月尚未開花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四歲時楚楚可人的少女。以後也就有了“豆蔻年華”這句成語比喻妙齡的青春。
二、白蔻
白蔻，苦香味辛涼微苦，增香除異味（去土腥味）。白蔻又稱多骨、白豆蔻。皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和。姜科植物，主產于越南、泰國。廣東、廣西、雲南等地也有栽培。（有量）。白蔻忌火，不可炒制。到最後才放如湯中爲好。用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬製滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。
三、山楂
山楂，爲薔薇科植物山裏紅或山楂的成熟果實。山楂主產於河南、山東、河北等地，以山東產量大，質佳。山楂多爲栽培品。秋季果實成熟時採收。切片，乾燥。山楂生用或炒用。性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮爲好，當茶飲也有良好的收效。一般煎服用10-15g。輔助入味，也可以達到遮蓋土腥味作用。
四、辛夷
辛夷，辛，溫。又名毛桃，木蘭，紫玉蘭。祛風，通竅。治頭痛，鼻淵，鼻塞不通，齒痛。全國辛夷花主產區河南南陽，產量佔全國的70%。關於爲什麼叫辛夷花，有個說法，傳說有一位美麗的皇后叫辛夷，因爲思念遠征的丈夫抑鬱成疾，最終客死他鄉，死後在它的墳頭盛開出一種花朵，人們爲了紀念她，取名叫辛夷。
五、百里香
百里香，味微辛，氣味甜而又似藥草味。去腥味。尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。
搭配其他香料研磨成粉，用來醃製雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤爲突出。俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用於魚尖加工烹飪及湯的調味增香。百里香爲歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。
應該儘早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統上認爲百里香象徵勇氣，所以中世紀經常用它贈給出徵的騎士。百里香屬植物在中國稱爲地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。
辛香料是我們生活中常用來去除“腥”“羶”“臭”味的食材，這些怪味的產生主要是食物含有“硫化物”“含氮化合物”“低碳脂肪酸”“低碳脂肪醛酮”類的存在，有些是本身存在，還有一些是經過化學反應產生的，我們所聞到或者嚐到的異味，就是這麼產生的，那辛香料除去這些異味的原理是什麼呢。
一、化學除臭機制
因爲辛香料中含有某些化學成分，比如醇、烯、酚等物資，與上額物質發生氧化、還原等反應，把異味分子轉化爲沒有臭味或者臭味很小的新物質，以達到去異的目的。
二、掩蓋、矯正機制
除了發生化學反應，香料有“除異”的另一個原因，就是釋放有突出氣味的化學物質，刺激人的嗅覺和味覺，從而達到除異的目的。
三、根據以上的機制香辛料在使用的過程中有以下規律可尋：
1.祛異的辛香料
適合動物類食材：高良薑、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。
適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。
2.掩蓋、矯味的辛香料
適合屏蔽水產類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。
適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。
適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。
3.增香的食材
適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。
適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。
適合水產類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
我們做菜時，要根據菜餚的地域確定風味，選相應的辛香料，一般辛香料都有多種功能，我們要按照具體的使用適當增加減少，以達到最佳，這是學習香料的基礎。
什麼香料可以滿嘴留香？
在香料的使用中，除了香料的基礎搭配中的固定模式外，香料之間的靈活搭配也是十分值得新手朋友吸收的知識。想要對於香料之間可以靈活應用，這必須要對於各種香料之間的料性有所瞭解，只有瞭解了料性，才能從搭配得當以及用量得當上着手，最終實現可以靈活應用的目標，但是這需要很多功夫，於是小鳴總結了一下比較常用的一些搭配應用，供新手朋友們參考使用。
桂皮+陳皮（陳皮讓桂皮的味道更爲突出，以桂皮爲君料時，可以讓前香的味道更爲直接被感知，陳皮可以用於佐料位置，也可以用於君料料的位置上，但是用量上和桂皮要有主次之分，這樣才能做好一個輔助的角色。）
白蔻+白芷（對於腥味不太重的食材，這種搭配可以在滿足去腥效果的同時增強香味的層次，用量上一般白蔻的用量可以是白芷的一半，若是食物的腥味不算太重，那麼可以用白蔻爲主，白芷爲輔助，這樣香味的感覺會更爲豐富。）
小茴香+千里香（這兩種香料的香味都算是比較輕盈的，一般來說使用這兩種香料的組合，它們的用量在整組配方中建議在佐料的位置，針對牛、羊肉這樣特殊的食材，它們既可以增強香氣，同時又不會對食材本身特殊的味道折損。這個特殊的組合，除了特殊的食材上的應用，在常用的滷水中，它們也可以提升清新的香味，緩解油膩感，特別是以良姜、南姜、香茅爲主要用料時，它們是可以很好的襯托出主要香氣的。）
香砂+香菜籽（這個組合主要也是用於一組配方中的佐料部分，它們結合形成的香氣比較多樣，香砂的穿透性較好，讓香菜籽的香氣更爲通透，一般可以用於牛肉，或者傳統口味滷水的後香部分，讓後香更爲有層次感。）
五加皮+山奈 （五香皮也有些朋友稱呼爲香加皮，它和山奈結合，對於帶皮的食材，在表皮上有較好的附香效果，在使用中兩者都可以用於佐料的位置，增強皮脂表層的香氣）
草果+草蔻（這種對於帶骨類的食材，兩者的結合可以促進骨肉分離，同時兩種香料有相互促進的作用，使用時草果的用量可以高於草蔻。）
砂仁+木香（這對香料組合可以用於一組配方中的佐料位置上，可以很好的增強清爽感，在麻辣的配方可以調節香氣，搭配上香茅、甘草之後效果更佳。）
紅蔻+良姜（這組組合用於以花椒、辣椒爲前香的麻辣配方中，它們除了增強香氣的種類豐富感之外，它們還能增強麻香感，一般來說紅蔻可以用於佐料位置，而良姜則是根據需求選擇臣料或者是佐料的位置。）
所有的滷料中，哪種香料最香？
滷製食品是中國傳統的風味熟食製品，平常我們都會嘗試自己滷一些鴨貨，燉一些滷肉解解饞，但怎麼都做不出外面那個味，後來一個開滷肉店的朋友告訴我，平常我們做滷菜用的香料，都是最常見的基本搭配，在他們的商業配方中，還有很多我們不認識的香料，而且不同的香料用量也不同，只有行內人才懂得用，難怪外面的滷菜那麼香、層次感那麼強。除了滷製品，這些香料也常用於麻辣火鍋、螺螄粉的湯底中，以下13種香料，看看你們都認識幾個。
蓽撥
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
蓽撥，認識它的人不多，有的甚至見都沒有見過。蓽撥具有特異的香氣和胡椒一樣的辣味，是滷料配方中的重要一味香料。蓽撥在麻辣火鍋、串串香等川味美食中，是不可或缺的香辛料之一。
紅豆蔻
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
“豆蔻”分爲四種：白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、紅豆蔻，前三種大家都比較熟悉，也是滷料配方中常見的香料。但是說到紅豆蔻，大部分朋友還是比較陌生的，紅豆蔻性溫、味辛，香味濃烈，有祛異增香作用，特別是在麻辣的配方中，紅蔻的加入可以增強香味的層次感。
廣木香
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
廣木香，又叫雲木香，是菊科植物木香的根，氣味芳香濃烈，味先甜後苦，稍微刺舌。木香在滷水中的主要作用爲增香提味，其次還能抑菌防腐，使滷水不容易壞。在滷製的香料包中，添加廣木香後可增加複合香味，但如果食用過量會使整個滷湯的味道變雜，而且會有刺舌感。
五加皮
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
五加皮是由五加科植物的根皮乾燥製成，沒有很濃的氣味，需要在遇熱後纔會出香，具有明顯的辛辣口感，雖然它的出香速度不快，但是香味濃郁。常見的滷水配方中，五加皮通常作爲佐料使用，有一定的去腥功效，不過用量不宜過多，與八角、小茴香、桂皮、肉桂做組合，香味的層次感明顯，有着濃郁的滷香。但是用在麻辣配方中，五加皮的味道便失色很多，所以五加皮比較適合應用在滷水中。
香菜籽
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
香菜籽也就是香菜的果實，表面淡黃棕色，帶有溫和的芳香。對於一些油膩的肉類滷水，香菜籽能起到解膩和提香的作用，用香菜籽製作湯底，可以帶出清新的氣息；香菜籽即使是用在麻辣配方中，也不會被麻辣香料的霸道所掩蓋，在川味涼滷、涼菜中具有增香、提味、去魚腥毒的作用。
紫草
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
紫草是一種多年生草本，紫草的根有着非常豐富的藥用價值，對人體有特別多的好處。紫草的根部用在川式菜餚中，主要是爲菜餚增色，使成菜呈紅潤色，不過紫草的量一定要把握好，量太多顏色太深就適得其反了。
排草
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
排草又叫排香百，香排草等，具有一定的藥用功效，排草根部芳香，用在火鍋和滷水中，可防腐增香，是麻辣火鍋中常用的一味香料，不過用量不宜多。
甘鬆
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
甘鬆，又名甘香鬆、香鬆、香草，氣味辛香、濃厚，有麻味和強烈的松脂香氣，可除異解羶、提味增香，與兔肉是絕配。在滷水中加入，滷水香味濃郁，在川味涼滷菜中使用，具有增香、理氣、增加食慾的作用。
多香果
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
多香果原產於加勒比海的牙買加，形狀與胡椒非常相似，也叫牙買加胡椒。因爲它有着類似丁香、桂皮和肉豆蔻的混合香味，味道辛辣而芳香，所以被稱作“多香果”。牙買加人喜歡把它用在調味料、菜餚、蛋糕、餅乾、果餡甜品上。但是中國人的口味似乎比較難接受甜品上有着這樣辛辣的味道，所以多用於製作醃製食品，或用於魚類、肉類菜餚的增香調味上。
靈草
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
靈香草也叫做廣靈香、黃香草、滿山香等，曬乾後帶有濃郁香氣，是一種具有濃烈香氣的香料，是川味涼滷、麻辣火鍋、滷水的常用香料，起到增香、防腐、保色以及防蟲的作用。在比較油膩的滷水中使用，可以提升鮮度，在麻辣火鍋中使用不但不會被麻辣味掩蓋，還能增添香氣。
香附子
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
香附子又叫莎草根，有特殊芳香氣，有微微的苦味和甜味。香附子除了可以增加香氣之外，還具有不錯的去腥效果，但是並不會被單獨使用，通常與其它香料配成滷料共同調味，多用於肉製品中。在麻辣口味的香料配方中，香附子不但可以讓後香更爲豐富，還能減緩辛辣對於胃部的刺激。
一口鐘
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
一口鐘是一種藥用植物，俗稱紅嗽叭花，因爲它的外形神似“鍾”，所以被稱爲“一口鐘”。一口鐘帶有苦味，香味不明顯，有一些去腥的功效，一口鐘一般不會單獨使用，常與花椒、蓽菝、生薑、辣椒搭配，它在配方中主要起的作用是調節和潤口，如果是追求鮮度爲主的滷水就不適合了。
丹皮
滷肉店老闆：滷肉想要更香濃？13種香料要知道，全認識的都是同行
丹皮是牡丹根莖的外皮，丹皮出香並不快，所以比較適合用於燉煮的烹飪形式，它的香味和料性都比較獨特，用量不宜過多，口味的選擇上，丹皮比較適合用於麻辣口味，在麻辣配方中，能增強麻舌感和讓香味更有層次。
豆蔻是什麼香料
豆蔻，是一種中藥材。
豆蔻味辛、性溫。具有去異、增香、防腐、促進食慾的作用。
豆蔻味道都不太突出，一般不會單獨使用，而是配合其他味道較重的香料，在菜餚中起到助香、調節、平衡味道的作用。
各種香料在滷水中的用量與作用是什麼？
滷菜的香味是香料與材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什麼味型的滷水，比如說傳統五香滷和辣滷滷水的香料配製肯定就不一樣，同時他們的操作流程肯定也不一樣，下面我們就以傳統五香滷水來說一下這個香料的配製理念。
在滷水的香料配製中，必須方方面面都要考慮到，比如說哪樣香料的主要用處，適合那個材料，這些都要考慮其中，另外，每種香料的味道，我建議每個熟食從業人都應該要知道，要去嚐嚐，這樣到時你的滷水有什麼問題，聞聞你就心裏有數。
比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比較廣泛的。
排草是防酸，我們冬天都可以不加這味香料。
白芷是煮肉和鴨，這是四川甜皮鴨滷水必用的香料。
良姜煮雞，我們做道口燒雞的朋友應該最能知道這味香料了，良姜是做燒雞必不可少的。
香葉煮兔，陳皮煮牛肉。
靈草做火鍋冒菜，所以我們的辣滷這味香料是必不可少的。
蓽波提麻香，紅蔻中和辣。
丁香有特殊而強烈的藥味，所以用量要少。
其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特別熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，這個的量都加得比較大，八角的量跟桂皮有得一拼，但選購要注意，山奈，很多人不敢下這味香料，但我們用得比較廣譜的，山奈的揮發性耐火持久，這就是最著名的四大明星料，他們有相互融合和各自抵消對方異味的能力。一般家庭備這幾種香料就足夠了，其實四川許多燒菜館也是以他們爲主。
然後就是像香葉，千里香，小回這些就屬於芳香性但不熬火的就不要加太多了，不過，在冒菜配方中的量就用得相當大。
另外我要說一下，當歸可能很多朋友都沒有用在五香滷水中，那就可惜了，沒用過的可以試試，是帶須的那種哈！
……………
香料還有很多，在這裏我們就不全部介紹了，我們的滷水在加香料時，其實都要各有側重，讓她們合理的搭配，才能形成一鍋綜合性的五香滷滷水，四川熟食店的五香滷，是不按材料分滷水的，而是按味型，所以香料的使用量上就要大許多，這就是我們川滷滷貨時不用悶制，直接煮夠火候就起鍋的原因，如果是像北方同行那樣悶，那滷出來的東西就沒法吃了！
明星香料加個體香料加芳香性香料加防腐防酸香料，這就是我們滷水的配製要求。明星香料芳香性的加重一點，苦香型少一點。個體香料，如果滷製側重相對材料那麼就下重一點。防腐防酸香料根據季節加減，這就是香料配製的原則，以上的認識和方法，只是我們自己的操作經驗，不代表其他，人無完人，技無止境，也許我們的認識有偏頗，但我們寫出來就是希望與大家一同交流，共同成長！
白蔻,草寇,紅蔻有什麼區別?
白蔻爲姜科多年生草本植物白豆蔻的果實，10一12月份果實呈黃綠色，尚未開裂時採取，除去殘留的果柄曬乾作藥用。主要有以下作用：
1.抑菌作用；2.平喘作用；3.具芳香健胃、驅風作用，豆蔻油很不穩定，即使儲藏很好，也常易喪失其特有之香味，一般可作成芳香酊或醑劑。
草蔻爲姜科山姜屬植物，燥溼健脾，溫胃止嘔。用於寒溼內阻，脘腹脹滿冷痛，噯氣嘔逆，不思飲食。
紅蔻爲肉豆蔻植物肉豆蔻的乾燥種仁。性溫，味辛，歸脾、胃、大腸經。溫中行氣，澀腸止瀉。用於脾胃虛寒，久瀉不止，脘腹脹痛，食少嘔吐。主產於馬來西亞、印度尼西亞、斯里蘭卡等國，此外西印度羣島亦產，另外，我國過去僅在臺灣、雲南等地栽培紅蔻，近年在海南大面積引種成功，但藥材多以進口爲主。
去羶味的香料有哪些
香辛料就是一些乾的植物種子、果實或者根莖、葉子等作爲調味品的總稱。香辛料在烹飪中主要作用有三個：一是賦予原材料香味，二是去除原材料的腥羶異味，三是提高食慾。
按照香辛料自身的特點以及烹飪用途，香料又有了細緻的劃分，大體分爲以下幾類：
賦予食材香味的香辛料：八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，木香等。
掩蓋或去除食材腥臭異味的香辛料：白蔻、草蔻、紅蔻、山奈、良姜、白芷等。
增加辛辣、麻味的香辛料：胡椒、辣椒、姜等。
增加顏色的香辛料：梔子、薑黃等。
芳香類香辛料的主要特點就是聞起來香，它們的主要作用就是能夠賦予原材料香味，但是也有去腥作用，只是以增香爲主，去腥爲輔。
什麼香料入肉香？
要想知道什麼香料入肉香？就要先了解每一種香料的作用，瞭解了作用自然就知道什麼香料入肉香了。
下面我就來說說我們常用的各種香料。
1、八角
八角在我們烹飪過程中最常用到的一種調味香料，在紅燒、燉、煮、醃、滷、泡等各種烹飪方法中起到增香調味的作用。八角的味道微辣帶點微甜，我們在烹飪肉的時候就會常常用上八角與肉一齊來煮，因爲八角可以除去肉中肉腥味，並且它的香味也能滲透到肉裏面去，給整道菜餚增香。所以八角是冷菜、紅燒、燉菜、燜菜裏不可或缺的調味品，八角還是五香粉裏的的主要原料之一。
2、桂皮
桂皮在烹飪中增香調味的作用，是五香粉的主要原料之一。桂皮、草果、香茅和丁香被譽爲增香香料中的四大天王，因此桂皮常用於燉肉和製作滷水的必備香料。
3、香葉
香葉是一種調味料，它香氣非常濃郁，常被用於紅燒、滷味等烹飪中，香葉有一種特殊的香味，可以祛除生肉中的腥味、羶味和臭味等。
4、草果
草果是烹飪中的調味香料，也是中醫裏的一味中藥。草果有比較特殊的辛辣香味，可以起到去除腥味，增加菜餚的味道，特別是在烹飪魚和肉的時候加了草果的味道更好。草果還有增加食慾的效果。
5、陳皮
陳皮是中藥名，也是烹飪時的調味品，在用於烹飪菜餚時，陳皮的苦味和其他味道可以起到相互調和的作用，有別具一格的風味。
6、花椒
花椒是我國獨有的香料，其特有的香味是香料中“十三香”之首。在烹飪中不管是紅燒、滷味、四川泡菜，還是雞鴨魚羊牛等肉類菜餚均中都可以起到去腥、提味的作用。
7、胡椒
胡椒是我們烹飪時常用到的調味品，能起到去除肉腥味，和提鮮作用。
8、茴香
茴香氣味芳香而帶甜味，可以起到增香增味的效果，可以對一些比較腥的食物有去味的作用。
9、白酒、料酒、黃酒
白酒、料酒、黃酒在烹飪時都可以起到去腥增香的作用。
10、蔥、姜、蒜
蔥、姜、蒜在烹飪時都可以起到去腥增香增味的作用。
11、醋（檸檬、陳醋、白醋）
醋（檸檬、陳醋、白醋）在烹飪時能去油膩的作用，，
12、迷迭香
在醃肉的時候加迷迭香，或者是在烤肉烤的時候加迷迭香就會特別特別的香。
益智仁和紅蔻的區別滷水
區別如下：
紅蔻：氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮爲上品。常常滷製帶骨食材，尤其是家禽類，可搭配和草果、陳皮、肉桂和白芷；
益智仁：它的味道不及砂仁，有些人也認爲它不是香料。
益智仁可以搭配肉蔻、草果、桂皮和八角一起，用於滷製豬肉製品；
益智仁的用量，每100斤滷水添加20克左右；
