部分1:在温水中浸泡
1、弄明白什么时候需要使用温水。如果你打算做"泰式"米粉或其他热火快炒的米粉,那么在烹饪米粉之前要用温水浸泡,这样可以使米粉变得稍微柔软一些,但内部仍有一定硬度。如果你打算将米粉加入汤里,这个方法也非常有效,但是在加入汤里之前,你也可以不用先浸泡或提前烹饪。
2、将米粉放进一个大碗或锅中。米粉很脆,在拿取未经烹饪的米粉之时需要非常小心。否则你会将许多米粉折断。注意,新鲜米粉非常柔软,但是大多米粉买来便是坚硬易碎的状态。新鲜米粉无需在水中烹饪或浸泡。相反,可以将其直接放在食用的餐具中。
3、用温水浸没米粉。温水摸起来是热的,但是不会冒热蒸汽。将米粉浸泡7-10分钟,或直到它们开始彼此分离为止。
4、准备下一个步骤所用的米粉。因为这些米粉只是被部分烹饪了,所以你需要将其立即转移到另一个盘子中,或者是用另一种方法防止它们粘连在一起或是干掉。沥干米粉。最简单的办法就是利用漏勺使水分滤出。
在冷水下冲洗米粉可停止烹饪过程。再次沥干其中水分。
如果菜肴即将做好,将米粉放入炒菜或汤里。
如果你来不及将米粉放入菜肴,可以先加入少量芝麻油摇匀,这样可以暂时防止米粉变干或粘连在一起。室温条件下放入一个密封容器可以进一步减缓变干过程。
部分2:在沸水中浸泡米粉
1、了解何时应该使用沸水。沸水可以部分或完全煮熟米粉,如果你打算将米粉作为另一道菜肴的材料而再次烹饪,那么必须使用沸水浸泡。在做包括沙拉和豆类等材料的凉面时,煮沸法尤其适用。对于作为包裹物的扁平状米粉,也推荐使用煮沸法。
2、将米粉放入锅里或耐热碗中。干米粉易碎,在取用之时要非常小心以免将其弄成细碎片。新鲜米粉不脆,但是不能用沸水烹饪。一般使用蒸汽烹饪,或者在不经浸泡的情况下直接用于做菜。
3、将沸水没过米粉。不同于面条,米粉不需要直接在火炉下用水煮沸,只需用沸水浸泡烹饪即可。为了充分煮熟米粉,要浸泡7-10分钟。每隔1-2分钟轻轻搅动使其松散。当米粉变得完全松软时,说明已经煮好了。细线状的米粉浸泡时间要少于7分钟,扁平状米粉因为较厚可能用时要超过10分钟。
如果你要在另一道菜肴中烹饪米粉,那就尽快将米粉从热水中取出。如果你打算在另一道热菜中进一步烹饪米粉,在米粉开始分离时将其立即取出,只需浸泡几分钟而已。
如果要做有嚼劲的米粉,那么在沸水中烹饪之前先在温水中浸泡。在温水中浸泡至易弯而柔顺,沥干之后用沸水再泡2分钟,直到米粉中间部分耐嚼却不坚硬为止。
4、将米粉拌上芝麻油。用芝麻油拌米粉可防止米粉粘连在一起或者失去水分,这个方法在做冷菜或单独食用时最为理想。如果你要将米粉立即放人另一道已经烹饪好的菜肴中使用,那么这一步可以跳过。
部分3:补救过度浸泡的米粉
1、将米粉放置一会儿。如果米粉浸泡过度但是没有变成糊状或断掉,那么在空气中放置可以在一定程度上使其变干。米粉虽然不能完全变成干燥状态,但会部分干燥。沥干米粉。最简单的方法是将碗里的米粉与水一同倒入一个漏勺内。
将湿润的米粉摊开平放。在大盘中摊开米粉使其没有叠层,在无风的地方干燥至少30分钟。
2、把米粉在微波炉中放几秒钟。将过度浸泡的米粉轻轻放到一个可在微波炉中使用的盘子,然后在微波炉中加热5-10秒钟。使用漏勺沥干米粉。
米粉放入盘子里,然后微波炉加热5-10秒,形成的米粉会很有嚼劲。
素材
制作4-6人份
8盎司(225克)米粉水
芝麻油(可选)