方法1：给虾开背
1、将虾洗干净。开背之前将虾里的泥沙和碎片冲洗干净。将还没开背的虾放在一碗冰块上以保持新鲜。
2、剥虾。虽然你可以烹饪没剥壳的虾，剖开的虾通常在烹饪前需要剥皮。剥壳可以露出虾肉，便于切片做蝴蝶虾。虾尾可以剥掉也可以留下，取决于你希望虾看起来是什么样的。下面是具体步骤：拔掉虾头（如果你买的虾没有去头）
拔掉虾腿
剥掉虾壳——将手指滑进虾头下方，将壳从身体上剥下。
保留虾尾或者去掉。
3、去掉虾线。这是一条在虾背部的黑色、灰色或者棕色的血管。在你剖开虾之前应当去掉。将主厨刀置于虾的头部，轻轻剖开虾背露出虾线。提起虾线并用纸巾擦掉。如果虾线断成了几节，将虾放在流水下冲洗几秒钟洗掉虾线即可。
也可以用虾线取出器去掉小虾的虾线。
4、用刀切开背部。 给虾开背，你只需要加深刚才的切口就可以。将刀尖放在虾头附近的位置，然后一路切到尾部。不要切透，只要足够将虾剖开成蝴蝶状连着的两片即可。
5、剔除神经索。将虾翻过来，检查虾内侧是否有可见的神经索。如果你能看到一条深色的线，将它剔掉。神经索是可食用的，但会影响菜品的外观。轻轻地将刀切进虾肉中，暴露神经索，将其剔出，丢掉。如果你要上浆炸虾，可以跳过这步，除非你担心会影响菜品美观。
剔除神经索比剔除虾线要麻烦一些，小心不要把虾切断。
6、冲洗虾并保持低温。在冷水下快速冲洗虾，然后放在冰块上，在剖其他虾的时候保持低温。
