1、幹刷：首先用乾淨的刷子刷去臘肉表層的灰塵和未完全燃燒的柴火顆粒等雜質。2、火烤皮：將臘肉帶有肉皮的一面放在火上面烤，烤至臘肉的肉皮發黑並且開始滴油即可。3、刮肉皮：用刀子把臘肉肉皮上的髒東西和烤焦物刮乾淨。4、淘米水浸泡：將刮乾淨的臘肉放置在淘米水中浸泡20分鐘取出。淘米水中含有一定的澱粉，能夠吸取臘肉的部分油脂。5、刮洗：待浸泡結束後，再用刀子刮乾淨肉皮上殘留的烤焦顆粒和髒東西，並且用清水反覆沖洗乾淨即可。
煙燻臘肉是川渝地區一種很有特色的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，薰得幹，肉質細，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙燻鹹香。
