通常是因揉面不够透彻。和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指。成型搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。
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蒸馍有个别瘪瘪的可能有几个原因：
1. 发酵不足：蒸馍在制作过程中需要进行发酵，发酵的目的是使面团膨胀。如果发酵时间不足或者环境条件不理想，面团就无法充分膨胀，蒸出来的馍就会比较瘪。
2. 面团处理不当：制作蒸馍时，面团的加工过程非常重要。如果在揉面、发酵过程中没有充分搓揉面团，或者揉面时面团的湿度过高或过低，都会影响馍的膨胀效果，导致个别馍瘪瘪的。
3. 蒸煮温度不合适：蒸馍的烹饪过程中，温度控制也是至关重要的。如果蒸煮的温度过高或者时间过长，面团的膨胀效果可能受到影响，造成个别馍的不蓬松。
总的来说，蒸馍瘪瘪的原因主要与发酵、面团处理和蒸煮温度有关。制作过程中需要严格控制这些因素，以确保蒸馍能够均匀、完全地膨胀。
同一锅馒头有几个会瘪是什么原因？
同一锅馒头有几个会瘪是因为蒸馒头的锅盖是密封型的，馒头中的酵母会被热水滴烫死，变成了死面。
如果蒸馒头的锅盖是密封型的，一旦馒头入锅，盖上锅盖，开蒸时火候过大让水持续沸腾从而形成水蒸气，蒸汽在锅盖形成高温度水滴，这些高温度水滴滴在还是生胚的馒头表面，馒头中的酵母便被热水烫死，无法完全膨胀，最终成为表面凸凹不平的死面馍。
扩展资料：
蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做，把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可。成品外形为半球形或长方形。
馒头味道松软可口，营养丰富，是炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖，极少使用）、水、碱、（青红丝）。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。因为馒头制作简单，携带方便，是北方大部分城市的传统面点小吃。
同一锅馒头有一个瘪的是为什么？
是因为蒸馒头的锅盖是密封型的，馒头中的酵母会被热水滴烫死，变成了死面。
如果蒸馒头的锅盖是密封型的，一旦馒头入锅，盖上锅盖，开蒸时火候过大让水持续沸腾从而形成水蒸气，蒸汽在锅盖形成高温度水滴，这些高温度水滴滴在还是生胚的馒头表面，馒头中的酵母便被热水烫死，无法完全膨胀，最终成为表面凸凹不平的死面馍。
注意事项
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
4、发酵粉用35度～37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好饧面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。
然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再饧一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。
成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
5、蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
蒸馍为什么有个别瘪瘪的
通常是因揉面不够透彻。和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指。成型搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。
通常是因揉面不够透彻。和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指。成型搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。
蒸馒头为什么会回缩起皱干瘪?
会回缩起皱干瘪的可能有这几种原因：面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
改进措施：蒸馒头不能用低筋面粉，要用中筋或高筋面粉，或馒头专用面粉；面团发酵至原来两倍左右，手拽面田查看，有明显的蜂窝状，或手指戳个小洞，洞口有回缩感，就是发好的面团。
面团发酵稀软、松散，则是发酵过度，就是用酵母发面也要加碱，或加入干面粉，重新发酵。揉面(或馒头胚)要细心、彻底，不能残存干面粉，才能排出面团内气体，形成网状结构，增加筋力度。
大火开蒸，上气后改用中火，到达既定的熟化时间，停火前5分钟改用小火；停火后，先不打开盖子，3――5分钟后再揭盖。
注意事项：
馒头和面时，就是夏季，和面水占面粉38%(即食水率)左右(机制)，不得超过40%(手工)；揉面揉胚不要残存干面粉，一定要将面团、馒头胚揉得光滑；揉制馒头胚要边揉边用保鲜膜盖住，以防被风吹，或受温内高温的影响。
馒头皱皮、回缩现象可防可控，只是有问题要仔细分析，找出纰漏和症结，力争最大限度的多方面留心和改进。对于这种馒头，只是会影响卖相和口感，还是可以食用的，比如油炸一下、馄饨一下，千万别浪费。
蒸馒头为什么会瘪
馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。
1、严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。
2、中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。
扩展资料：
准备材料：面粉200克、细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
一、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟。
二、将静至好的牛奶倒入面粉内，边倒边搅拌，拌至絮状。
三、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵。
四、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑，再擀成大片由上至下卷起搓成长条，用刀切成馒头坯。
五、锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟，十五分钟后改大火蒸12分钟即可。
蒸馒头开锅后瘪了原因有哪些？
馒头是经过：和面——揉面——发酵——排气——蒸制，这几个步骤才做好的，其中任何一个步骤都有可能会导致蒸好的馒头塌缩变瘪。
原因如下：
1、“和面”有哪些情况会导致馒头变瘪
和面阶段会出问题的关键是：面粉质量有问题或者错用了低筋面粉。
因为我们普通人很难通过肉眼直接判断面粉中面筋含量的高低，而面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的，一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候，只要一开锅盖，温度降低之后气体缩小，馒头就会开始塌缩下去。
这种情况的特点：面粉原因会馒头整屉整屉的出问题，一般不会只有零星几个干瘪塌缩。
解决办法：
这个就很好解决了，只要尽量购买优质的、非陈年的中筋面粉(普通面粉)就可以了。其实只要我们不贪小便宜、不过多在家囤积面粉，是不太会因为这个原因导致馒头干瘪塌缩的，除非是面粉保存不当，导致受潮、变质或者生虫霉变。
2、“揉面”有哪些情况会导致馒头变瘪
揉面阶段会出问题的环节就是：揉面不均匀。
我们蒸馒头就需要有发酵源加进去，一般就是酵母或者老面，在加入这些引导发酵的物质之后，我们都需要进行一个最基本的操作，那就是将它们跟面粉完全混合均匀，揉成一个质地均匀的面团。
只有这样才能让酵母或者老面中的发酵菌均匀的分布在面团中，让面团的发酵更彻底，一旦面团没有揉匀，就导致有的地方发酵菌多、有的地方发酵菌少，发酵不匀就会让个别馒头的表现不好。
这种情况的特点：不容易出现整屉馒头干瘪的问题，但是因为面团没有揉匀，所以有可能同时出现发酵过度和发酵不均匀的情况，馒头有的太软有的干脆就发不起来。
解决办法：
这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的，因为揉面并不是一个特别难的操作，面团揉不匀是制作馒头最初级的错误，轻易也少有人犯。
3、“蒸制”有哪些情况会导致馒头变瘪
最后这个阶段会出问题的最常见原因：蒸好就立刻开盖。
馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀，顺带就将馒头给鼓胀起来了，但如果蒸好立刻就开盖的话，气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”，体积快速缩小，就导致馒头内部和外部形成了压力差，于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了。
这种情况的特点：这个原因导致的变瘪需要两个关键条件，那就是室内低温和“蒸好立刻开盖”。所以一般只有在以前北方的冬季才会比较频繁出现，而且这种原因导致的变瘪是很好补救的。
可以排除蒸锅有漏气、滴水问题，因为受到这些影响的馒头一开始就难以被蒸起来，而不是等到蒸好之后开盖才变瘪下去。
解决办法：
馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖，稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。
馒头蒸出来为什么个别会塌陷
蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适，或者是发酵温湿度控制不好，也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。
1、食材配比不合适
面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。
2、发酵温湿度控制不好
面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75，一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。
3、面团没有揉到位
在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。
4、二次饧发不到位
这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。
蒸馒头开锅后瘪了原因
瘪了原因如下：
1、馒头的面团发酵过度，比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等，这样馒头中的二氧化碳比较多，蒸好的馒头中孔隙比较大，开锅之后就容易瘪了。
2、馒头的面团如果没有经过二次发酵，蒸出来的馒头也可能也会变得塌塌、瘪瘪的。
3、也有可能是蒸馒头的火候不对，比如说一直采用小火蒸馒头，这样馒头本身蒸得不是很膨胀，开锅之后开上去就比较瘪。
4、如果馒头是用热水蒸的，这样热蒸汽会导致馒头的表皮瞬间受热、变硬，导致馒头不能完全发起来，因此看上去塌塌的。
5、馒头蒸熟之后不要马上开盖子，一定要闷上3分钟，因为笼屉中的温度跟外面的温度相差比较大，容易马上揭开盖子馒头就会回缩、死皮，所以等到锅里的温度降下来之后再打开，就不会出现这种情况。
6、碱量不好把握，且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团，本来不应该急着做成品，若即加即制作蒸制馒头，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易“瘪了”。
蒸馒头出锅瘪怎么回事
1、开锅后火过大 蒸馒头是不宜用大火的，要是开锅火还是过大的话，容易造成馒头干瘪。因为火太大，造成里面的水蒸气供不应求，因此一开锅的话，容易造成馒头干瘪的症状。
2、酵母比例有问题 我们在蒸馒头的时候会进行发面，发面一般会用到酵母。如果酵母跟面粉比例好的话，发出来的馒头又打又香。但是如果比例不一致的话，那么可能会造成馒头干瘪的症状。
3、开盖后淋上水了 蒸馒头是不能淋上水的，会造成馒头干瘪的现象。如果开盖后馒头淋上了水，那么馒头会变得硬硬的，没有松软感。还会出现瘪的状态，因此蒸馒头的时候一定要注意了。
4、面团过于柔软 蒸馒头要是面团过于柔软的话，可能是面粉不足，那么蒸出来的馒头肯定会出现瘪的状态。因此蒸馒头的时候一定要注意了。千万一定要面粉发酵粉和足了。
5、发酵时间过久 蒸馒头要是发酵时间过长的话，会造成干瘪现象的。因此蒸馒头发酵千万不要时间过久了。除了干瘪现象外，还会出现过硬等症状的。因此一定要注意了。
蒸馒头开锅后瘪了原因
蒸馒头开锅后瘪了原因如下：
1、开盖太快
馒头蒸好之后不要立即打开锅盖，马上开盖会让馒头预冷回缩，出现下塌变瘪的情况，样子皱巴巴不好看。正确的做法是关火后不开盖，继续焖5分左右再打开锅盖，这样蒸出的馒头就比较的松软漂亮。
2、未二次发酵
在馒头揉好之后，如果直接将馒头放在锅中蒸，开锅后就会出现馒头干瘪的情况。正确的做法应该是将揉好的馒头放在较暖和的地方进行二次发酵，待醒发至两倍大时再上锅蒸。
3、未用冷水蒸
醒发后的馒头如果直接在锅中水烧开后将馒头放入锅中，馒头也会因为瞬间受热而出现塌陷。正确的做法是要用冷水，因为冷水蒸时，馒头在锅中可以继续发酵，受热也更加均匀。
蒸馒头的时间
蒸馒头一般以馒头放入锅内水开后20分钟为宜。蒸馒头的时间还因为馒头的大小会有所不同，大馒头一般时间要长。一般大小的馒头，大约3到4公分直径，开锅后用十分钟左右就可以了。在蒸的过程中，可以用手摸摸馒头，只要馒头表面不粘手，就表明蒸熟了。
