通常是糊没调对。糊分很多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来的东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等，炸酥肉就要用蛋黄糊，因蛋黄糊的特点是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮。
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酥肉出锅一会儿后不再脆的原因可能有几种。
1. 水分蒸发：烹饪酥肉时，一般会使用高温油炸或烤制，这样可以使肉表面迅速变脆。然而，一旦酥肉离开热油或烤箱，表面的热量开始迅速散失，肉的表面会变凉，并且周围的空气会使其表面的水分开始蒸发。水分的蒸发会导致酥肉表面的脆皮逐渐变软。
2. 油脂渗入：在烹饪过程中，酥肉外层的油脂可能会渗入肉内部，导致酥肉变软。尤其是当酥肉没有充分沥干或油温不够高时，油脂会更容易渗透进肉里，减少了表面的脆度。
3. 湿气影响：如果酥肉在出锅后暴露在潮湿的环境中，比如放在盘子上或者有潮湿空气的厨房中，周围的湿气可能渗入酥肉中，导致脆皮变软。
为了保持酥肉的脆度，可以尽量在食用前尽快享用，避免长时间放置。另外，烹饪前可以将酥肉表面轻轻拍干水分，确保油温适当高以迅速炸制或烤制，同时尽量避免暴露在潮湿环境中。
为什么酥肉出锅一会就不脆了
通常是糊没调对。糊分很多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来的东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等，炸酥肉就要用蛋黄糊，因蛋黄糊的特点是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮。
通常是糊没调对。糊分很多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来的东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等，炸酥肉就要用蛋黄糊，因蛋黄糊的特点是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮。
炸肉段刚炸完挺酥放一会就软怎么回事
这主要是因为平时炸肉段的时候，都习惯性的加入面粉，可面粉的粘性不强，所以不仅容易造成脱浆的情况，还会让酥肉炸出来一会就变软。炸肉段的最佳做法：
1、首先挑选肥瘦相间的五花肉，再把买回来的五花肉用清水洗净，去除掉表面的一些杂质和灰尘，接着用到将五花肉切成片状放到碗中，往里面加入适量的花椒粉，料酒，生姜末，食盐，老抽，白糖，鸡精，用筷子将其搅拌均匀，盖上一层保鲜膜，大概腌制15分钟。
2、接着往腌制好的肉段当中打入一个鸡蛋清，用筷子将其搅拌上劲，再往里面加入适量的淀粉和面粉，用筷子搅拌成面糊状，保证每片五花肉上面都能够均匀的粘上面糊。
3、然后往锅中倒入适量的食用油，开火将其烧热，等到油温达到6成热的时候，把五花肉放到锅中进行油炸，炸至表面金黄的时候即可捞出即可。所以遇到酥肉炸好一会就变软的情况，只需要多加淀粉这一步，就能够保证炸好的酥肉又香又脆。
为什么炸的酥肉是泡的不脆 为什么炸的酥肉不够酥
我们都知道，炸酥肉是比较常见的一种美食，它的做法比较多，味道酥脆可口，吃起来超级棒，很多人都会喜欢吃炸酥肉，有些人也会自己在家炸酥肉，但是，炸出来的酥肉不够酥不够脆，味道不够好。那么为什么炸的酥肉不脆呢？下面让我们具体来看看吧！
炸的酥肉为什么不脆
炸出来的酥肉粉团过大、肉质不嫩滑不酥脆主要的原因有以下两点：
1、淀粉加的过多在给肉条上淀粉的时候，所加入的淀粉不能过多，这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉，当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大，这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感，1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以。
2、油温和炸的时间没有控制好炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要，油温低酥肉不够脆，油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑，口感变硬不酥脆。在炸酥肉的时候应该要复炸一次，第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型，油温不用太高五到六成热就可以，炸40秒就要捞出，炸久肉质就变老了，然后第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆，因为油温较高所以炸的时间不能过长，大约10秒就要马上捞出，控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好。
炸酥肉的家常做法
食材：里脊肉，盐，花椒粉，红薯淀粉，鸡蛋
做法：
1、把里脊肉切成均匀大小的条状，加入适量的盐和花椒粉抓匀，腌制片刻
2、把鸡蛋敲入红薯淀粉中，充分的把淀粉搅至无颗粒状态，这个过程会比较久，可以搅拌后，放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再搅拌至无颗粒状态即可
3、调好的挂糊，放入适量的盐，再放入肉条，均匀的裹上厚浆即可
4、锅里放油，油温7成热，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黄即可捞出沥油，沥干油后，锅开大火，复炸一次，直至表面金黄即可捞出！
炸酥肉有什么技巧
1、如果喜欢微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒点即可，但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的
2、红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢，这时候你可以稍微搅拌一下，静止10分钟左右再搅拌，你会发现它会更容易融合在一起，而且我没有加水哦！
3、油温还是要再啰嗦一下，如果你要直接拿来吃的话，就按照我这样操作即可，如果还要进行二次加工，你在炸的微黄的时候，可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可！
4、这里大概是一斤肉左右，鸡蛋就用两个就够了，红薯淀粉大概100克左右，按照自己的量来调节
为什么炸的酥肉不脆？
炸酥肉的做法
用料
五花肉 200克，淀粉 20克，面粉 20克，酱油 6克，料酒 7克，盐 6克，胡椒粉 4克
做法步骤
1、准备五花肉、鸡蛋、淀粉、面粉
2、猪肉切成半指长的条状，我选的肉是五花肉，也可以用里脊肉
3、用酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉调味
4、加入葱姜蒜、小米椒去腥
5、加入一个鸡蛋，.将面粉与淀粉加入肉条中，继续搅拌至完全均匀
6、整体状态是略微偏稀一点的，如果太干，加入少量食用油调节。
7、起油锅，待锅底开始冒气泡，转中小火，分批油炸至颜色金黄，捞起
8、全部炸完后，升高油温，再快速过油炸一次，这样能保证酥肉外酥里嫩。
9、炸至金黄捞出沥油
10、我喜欢一边炸一边吃，吃不完的放凉后密封盒保鲜密封起来，放入冰箱冷藏，下次要吃的时候可以用来煮火锅
11、孜然味道与肉味充分融合，而且肥肉少，吃起来一点不油腻。我的v信公号:个性胜过姿色，回复 美食,上千道菜谱打包送
12、炸好的酥肉放置微凉之后表面特别酥脆，且肉质细嫩，很是美味
13、炸酥肉并不局限于背脊肉，其他的里脊肉等都可以制作
14、淀粉可以多放，这样炸好的外壳特别酥脆。
小贴士
1、面粉的调节根据面糊状态调节，面糊能挂在肉条上即可； 2、最好选用五花肉，我家有不爱吃肥肉的家人，因此选用了猪瘦肉，不过经过腌制的肉也是很嫩的哦～ 3如果一次炸得少，建议用小汤锅来操作，这样温度和油量都好控制 4按照同样的方法也可以做成麻辣、五香、椒盐风味的酥肉 5油锅中加油以前一定不要有水分，否则会溅油，容易烫伤 6判断肉是否熟可以看炸的时候周围泡泡少了，就是熟了
小酥肉不酥怎么回事
炸到肉条漂浮在油面上的时候捞出控油，等到油温再次升高的时候，把酥肉倒进去，复炸十几秒，马上捞出来控油，摆放在盘子里就可以了，用这样的方法做出来的小酥肉趁热吃特别的酥脆，而且就算放凉了也不会回软，特别的好吃
炸酥肉记得用对料，有4样缺一不可，炸好后香酥好吃，不回软
导语：炸酥肉记得用对料，有4样缺一不可，炸好后香酥好吃，不回软
炸酥肉这种 美食 ，外酥里嫩，吃一口还想吃第二口，它算是一种比较奢侈的零食，炸好后直接吃，它还可以做蒸菜、涮火锅，都非常好吃。在过去只有过年的时候才能吃到炸酥肉，而现在不同了，什么时候想吃都可以，到饭店里点一份或者到街上买一份，也可以自己制作，想想都十分幸福。
好吃的酥肉，应该具备酥和香的特点，那么做好后既不酥脆也没香味，就是失败的炸酥肉，对于这点很多人很困扰，看着简单却总是做不好，去买的吃又太贵，到底怎么做才能做好炸酥肉呢？
实际上用料很重要，只要用对了料，酥肉就能做得又酥又香。炸酥肉记得用对料，有4样缺一不可，炸好后香酥好吃，不回软！
有人腌制猪肉的时候，习惯加很多不同的料，想让肉变得更好吃，而这么做并不对，料多了会盖住猪肉的香味，适得其反。还有调面糊时没有用对料，炸好后酥肉容易回软，甚至刚出锅就不酥脆。
因此用什么料很关键，下面我来给大家分享一下炸酥肉的详细做法，按照这个方法来做，保准好吃，学会了想吃随时做，不用出去买。
炸酥肉的做法步骤：
准备好猪肉，可以用五花肉，也可以用里脊肉，按自己的喜好来，都挺好吃的，只是用五花肉的话，建议用层次分明的那种，不用肥肉太多的，不然有些过于油腻了。
准备一些干花椒，炒锅洗净烧干，将花椒放进锅内，小火不断翻炒，炒到花椒出香味。
然后将花椒放进干净的捣蒜器里，捣成花椒粉，越细腻越好，炒过的花椒变得很脆很容易捣碎，如果没有捣蒜器，那就放在干净的案板上，用擀面杖擀碎，如果有太大的颗粒挑拣出来，避免影响口感。
把猪肉表面冲洗干净，再切成小条，稍微大一点，放进碗内加盐搅拌，腌制一会儿，再放一些刚制作的花椒粉搅拌腌制，在做这一步时很多人可能要放生抽、老抽、蚝油等料，其实不建议这么做，简单地用盐和花椒粉腌制就可以了，这样才能吃到肉香。
取干净的大碗，放入一些红薯淀粉，再分次加入啤酒，搅拌成细腻的面糊，面糊的状态和稠酸奶差不多就行了，注意了调面糊不能用面粉，也不能用别的淀粉，最合适用红薯淀粉，而且要用正宗的红薯淀粉。
搅拌好的面糊内加入一些食用油搅拌，这样面糊就调好了。
锅内加油开火，把猪肉倒进面糊里搅拌，油烧热到五成热时用中火炸酥肉。将肉条一个个放进锅里，炸成金捞出。
再将油温加热到七成热时，倒入适量酥肉快炸，颜色加深后捞出，复炸不要超过半分钟，避免炸糊，这样酥肉就做好了，酥脆美味太香了，等酥肉凉下来也还是酥的，没有回软，如果一次做得多，可以留一部分不复炸放冰箱冷冻，等要吃的时候再复炸，到时也是酥脆的。
做炸酥肉记住用料，有4样缺一不可，它们分别是现做花椒粉、红薯淀粉、啤酒、食用油。花椒粉可以让酥肉变得更香浓，红薯淀粉质地硬实，高温油炸很合适，啤酒有蓬松的作用，食用油有起酥的作用，那么这四种料融合在一起，就可以做出非常酥脆又香喷喷的酥肉了。
另外有人炸酥肉很喜欢放鸡蛋，实在不建议这么做，放了鸡蛋极易回软，这一点要注意。
炸酥肉怎样做才好吃，很多人忽略了最后一步，导致肉片不酥脆吗？
不知道各位对油炸食品有什么印象？我小的时候我家是不许吃油炸食品的，那时候的流行看法是油炸食品不健康，会有害健康，可是长大以后之后才知道，所谓油炸食品不健康只的是吃多了的情形下，偶尔吃个一次两次是完全没问题的。
此外，油炸食品大家一定要注意油的卫生情况，最好的方法就是我们自身在家里做油炸食品，那样咱们就可以确保做油炸食品油并不是泔水油了。
今日给大家分享的就是一种油炸食品，都是中国十分传统一道特色美食，名字叫炸酥肉，如果大家有兴趣的话就赶紧过来看一看吧。炸酥肉那样做才好吃，很多人忽视了最后一步，造成小肉不松脆。
第一步：将一块猪里脊清理干净以后切成片的形态，先别再次切条，首先用花刀将里脊从头至尾的敲打二遍后再切，做出来的炸酥肉也会更加滑嫩。
第二步：将里脊再次切割成大概一厘米的长条状状，随后把它们放到碗里边，添加耗油、五香粉、白砂糖、食用盐、米酒、生抽和一个鸡蛋清，把它们所有拌匀以后放到一旁腌渍20分钟。
第三步：另取一个小盘子，向碗里边添加小小勺的无铝泡打粉，再倒入一勺木薯淀粉和一勺小麦面粉，把它们所有拌匀后将小肉放到碗里边包囊上一层面浆。
提醒：很多人做炸酥肉时喜爱用小麦面粉或者木薯淀粉，这么做也不会作出完美炸酥肉。假如用小麦面粉得话炸酥肉会变得越来越软，用木薯淀粉得话炸酥肉很老。因此正确的方式是面粉和淀粉并且用，加上小勺发酵粉，做出来的炸酥肉就会特别好吃了。
第四步：热锅热油，直到温度抵达五成热时将肉块放进锅里面，中小火渐渐地炸得里脊泛白而且浮起来才行。
提醒：大伙儿将木筷放到锅里面，直到木筷附近有泡沫塑料出来之后表明温度到。
第五步：炸酥肉捞起来以后再度开猛火将温度高烧八成热，将炸酥肉再度放到锅中之中，再次炸30秒上下捞起来，做出来的炸酥肉就会特别好吃了，外边十分松脆，里面的里脊却细嫩美味可口。
提醒：很多人也正是因为忽视了这最后一步，从而导致炸成的小肉不松脆。
以上就是关于今日给大家分享的炸酥肉的具体方法了，做出来的炸酥肉不但味儿美味，并且方式也是非常简单的，大伙儿将炸酥肉搞好以后添加一点孜然粉、辣椒面也会更加美味可口，不论是做为主食的一道菜，或是当做零食给孩子吃都是十分合适的，大伙儿还不赶紧开始行动？
酥肉经过油炸以后刚起锅时又催又酥。
冷却后不酥脆主要是因为两种，食材本身含有水分，时间长了就会被外皮吸收导致外皮不酥脆，第二种是因为空气中水分比较多，导致的不酥脆，你想要它酥脆只有在肉和外皮中间加上一道能隔绝水分的食材才行还得把它真空起来，避免接触空气中的水分追问空气中的水分号处理。肉类本身的水分这个就不好处理了。隔绝水分的食材不好找吧
追答是呀，基本没有厨师这样做，所以这点才是最难的，正常都是现吃现炸
小酥肉蒸久了脆皮糊掉了怎么回事 小酥肉脆皮糊为什么容易掉
我们都知道，小酥肉是比较受欢迎的一道美食，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来鲜香可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做小酥肉。有些人蒸小酥肉的时候，外面的脆皮会掉。那么小酥肉蒸时间久了脆皮糊掉了怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
小酥肉蒸久了脆皮糊掉了怎么回事
小酥肉蒸时间长了，脆皮糊应该也挂的住，只不过脆皮糊吃起来都是软乎乎的，但是都挂在上面不会掉下来，如果是小酥肉蒸的时间长了，脆皮糊还往下掉的话，这个原因就是我们没有很充分的挂上面糊，这样做出来的样式和口感上都不会好吃。
小酥肉蒸时间长了，脆皮糊会掉，导致这个问题的原因是小酥肉的炸制时用的面粉调制的脆皮糊，面粉糊在酥肉刚炸好后，裹的很紧，不会掉，但是经过蒸制，有水蒸气的加热，加上面粉的粘性不够，导致脆皮糊脱离。
小酥肉是一种非常好吃的肉类的做法，肉的选择以猪肉为最多，前尖，里脊肉和偏瘦的五花肉都是不错的选择，制作脆皮糊的材料经常会用到面粉或者红薯淀粉，有时为了增加口感还会加入鸡蛋。但是用面粉和鸡蛋做的脆皮糊虽然刚出锅的好吃，但是一旦放入蒸锅蒸，酥肉表面的糊就会分离。
小酥肉脆皮糊为什么容易掉
首先我们先分析下小酥肉挂糊不太稳的原因，小酥肉炸完之后虽然我们看着是都有一层的面糊在上面放着的，但是这个面糊如果挂的不太稳的话这个小酥肉的面糊就会掉下去，而这个面糊与我们蘸的鸡蛋面糊和挂上去炸的技巧都有一定关系，不是说我们将面糊挂到上面，我们在蒸的时候就还是会附着在小酥肉表面的，如果这个面糊太薄的话，在蒸一会这个小酥肉的外壳就会变软然后脱落下来，那么做出来的效果就会非常打折扣，所以不是说我们将小酥肉挂上糊下锅炸就可以了，只要原因还是因为附着的不够有力，中间留了一些空隙而且粘性不够，这样也就会导致我们在做的时候出现失败的情况了。
1、小酥肉蘸面糊太稀了蘸面糊的话我们需要让面糊基本能挂到小酥肉上面而且别掉下来，所以不能说我们蘸完面糊之后面糊太稀，这样都流到锅中不能炸出来的、所以这样炸出来的酥肉往往只有一个很薄的面壳，这样就容易将面糊掉下去。那么应该怎么做才能让面糊能蘸上呢？二姐觉得首先我们在腌制的时候将葱姜片以及料酒都腌制小酥肉的时候，在腌制完小酥肉去掉腥味的同时，我们需要将里面的水分先淋一淋，不能满都是料酒水那样直接放到面糊里面，这样容易太稀就不能蘸上面糊。而且我们做面糊的时候也需要一定的技巧，也就是说我们不放太多的水分，直接放两个鸡蛋和一些面粉、淀粉混合下去做面糊，如果觉得稍微太干了那就稍微加点水，但是加进去的水分也不能太多了，这样做出来的面糊就能比较粘稠，那么挂面糊很容易了。
2、面糊没有加淀粉另外一点就是我们在做面糊的时候要在里面加一点淀粉进去，在里面加淀粉的话能保证我们做出来的面糊比较粘稠，而且加进去淀粉后能让小酥肉的面糊充分的挂上去，那么炸好的小酥肉外壳就不容易掉。后续我们在蒸小酥肉的时候就会蒸时间虽然比较长，但是外皮只能变得稍微软乎一些但是不会掉下去，因为淀粉本身已经有粘性可以附着在上面了，我们想一下如果炒菜的时候加点淀粉进去，做出来的口感不仅能让炒菜的食材更加入味，更能让淀粉给炒菜形成晶莹剔透的口感，同样道理我们用在小酥肉上面，那么做出来的粘性就会更大一些的。
小酥肉的做法
所用食材：
猪肉（前尖）600克、纯红薯淀粉200克、大葱1根、生姜1块、清水适量、十三香适量、盐适量、料酒适量
制作流程：
第一步：炸酥肉1.把大葱切成葱丝，生姜切成姜丝，把猪肉先切成厚片，然后切成长条或者肉片。把切好的肉放进容器，加入盐，加入葱姜丝，料酒，十三香，用手抓匀，盖上保鲜膜腌制40分钟。
2.取一个容器，把红薯淀粉倒进去，接着加入适量的水，分次倒入，不要一次全部倒入，调成淀粉糊，淀粉糊不能太稀，尽量浓稠，这样容易挂糊，并且炸出来酥脆。
3.肉腌制时间到，取出来，在肉里分次倒入淀粉糊，让每块肉上都能挂住淀粉糊，抓匀。
4.起锅烧油，油足够的多，等油温五成热时，下入裹好淀粉糊的，用筷子一条一条的下入锅中，待酥肉凝固定型再用筷子翻动。
5.待酥肉变成金，捞出控油，待油温升起来，将酥肉再次下锅，复炸，出锅控油，装盘。
第二步： 蒸酥肉所用食材：
酥肉1碗 大料3个 生姜5片
制作流程：
1.把酥肉装到一个大碗里，放上大料，姜片，加入少许清水。
2.把大碗放进蒸锅里，锅里加上足够多的水，盖上锅盖，先开大火烧开，转中小火，蒸2个小时或更长时间。
3.蒸好的酥肉既可以直接吃，又可以浇入酸汤做成酸汤小酥肉。
小酥肉的制作技巧
1.猪肉选择新鲜的前尖或者偏瘦五花肉，牛羊肉也可以炸酥肉，喜欢的可以在淀粉糊加入一个鸡蛋，可以让炸出来的酥肉更加香酥。
2.选择用纯红薯淀粉，加热熟化后，粘性更大，不易脱糊。
3.蒸酥肉的时间要足够，这样吃起来才会软烂。
酥肉炸出来是软的怎么回事
要想炸出的酥肉久久不回软，不单单是面糊调配的好，还有两个原因。
一、是炸油的选则，炸油要不能很快的黑掉，不容易起黑烟，无易味。例如大家都知道橄榄油是健康的好油，但确不适合做炸油，因为烟点较低，且高温会破坏其营养。一般快餐店的起酥油是适合的，起酥效果很好，但对身体健康不利。一般的色拉油都可做炸油，但成品颜色发白。普通大豆油成品颜色金黄，但气味较重。大家可根据自己的需要选择炸油；
二、是炸的食材，炸的食材如果水分太多，则成品就不能保持长久的酥脆。将要炸的食材洗净后要沥干水份，腌制的腌料要尽量使用干料，减少水料的使用；
三、才是面糊的调配，以下几个原料是调配面糊的常用原料。面粉：可增加面糊的膨胀感，但不能加太多；蛋白：适合调制脆浆；蛋黄：酥且易软，但蛋香味比蛋白足；全蛋：比较常用，可以使成品颜色金黄；泡打粉：可增加面糊的膨胀感，调制脆浆可加少许，注意不要加太多；脆浆中还可加少许色拉油（可使面糊更酥脆，加的越多成品外壳越硬，固请根据自己的喜好添加），同滴白醋（可使脆浆口感更酥润）。
四、是要进行复炸，个别的还要进行第三次复炸；
五、炸东西的油一定要是宽油，否则食材一下锅，会使炸油的油温极速降低，油温不能保持在一定范围内，也是成品不能酥脆的关键；
六、炸酥肉还可以像盐酥鸡一样裹干粗粒地瓜粉，粗粒的地瓜粉较湿糊可更长久的保持酥脆；
这里有一个我常用的湿糊的调配方法，你可以试试。
2个蛋清+1份生粉+1份玉米淀粉+1小勺色拉油+2克泡打粉+几滴白醋
