茶叶炒制的目的是为了使茶叶既具有良好的口感，又能保持其营养成分不被破坏。炒制可以促进茶叶中的酶、氨基酸、芳香物质等物质的产生，同时还能促使茶叶中的水分挥发，达到防潮和保鲜的效果。此外，茶叶炒制还可以改变茶叶的外观和气味，让茶叶更加香醇，更容易被人们接受。因此，炒制是茶叶制作过程中的重要步骤之一。
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炒茶是杀青中的一种，也叫做炒青。主要目的是通过炒茶的高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶化活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一，其方式有：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握高温杀青、先高后低、老叶嫩杀、嫩叶老杀、抛闷结合、多抛少闷等原则。
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炒茶是杀副客儿简文行杂青中的一种，也叫做炒青。主要目的是通过炒茶的高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶化活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序损温进流木之一，其方式有：炒青、蒸青、烘粉限青、泡青、辐射杀青。来自杀青一般掌握高温杀青、先高后低、老叶嫩杀、嫩叶老杀、抛闷结合、多抛少闷等原则。
茶叶为什么要炒
问题一：为什么茶叶要炒呢？ 制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
问题二：为什么茶叶要炒干，而不是晒干 绿茶
鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶
杀青方式：1.加热杀青
2.蒸气杀青
干燥方式：
1.炒干（炒青）：长炒青――长条形的炒青绿茶
扁炒青――外形扁平光滑
圆炒青――外形呈圆形颗粒状
特种炒青（细嫩炒青）
2.烘干（烘青）：普通烘青――通常用来熏制花茶
细嫩烘青
3.晒干（晒青）：加工成紧压茶
红茶
鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶
发酵：
发酵是制造红茶的关键，又称‘渥红’，因叶片中含有生物催化剂‘多酚氧化酶’，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做‘茶多酚’的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。
分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。
熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。
2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）
3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。
红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。
问题三：为什么茶要炒,怎样炒? 这种炒的工序叫做杀青 一是为了杀死茶弗上的寄生细菌 二是采用中温慢炒的方法可以保持茶叶原有的风味又可以使其干燥
问题四：何为“炒茶”，中国人为什么喜欢“炒茶” 炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。
中国人贪念茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；鲁成银说：“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集－－香气与滋味，由此更上台阶。科学测定，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种－－绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在现代的科学家如鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有性价值的“炒青”技术，而日本一直固守“蒸青”技术直到现在？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁－－而这种变化的动力何在，鲁说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级－－开始进入到发现并认识各处茶种特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术的广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”－－古人将其描述的十分诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙与红茶一路，则为酶促氧化。
问题五：茶叶一般都要炒熟吗? 不是的 一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,依焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为： 一、 轻焙火茶：亦可称生茶。 二、 中焙火茶：亦可称半生熟茶。 三、 重焙火茶：亦可称熟茶。 茶叶一般以烘焙程度分----极轻火、轻火、中火、重火 极轻火烘焙----生茶：龙井、碧螺春、白毫乌龙(东方美人) 轻火烘焙----生茶：包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙 中火烘焙----半生熟茶：乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音 重火烘焙----熟茶：铁观音、水仙
问题六：怎么炒茶叶？ 制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行“杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。
“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。 当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？
从采茶到制茶一点不能马虎
采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。
手工炒极品毛尖每年仅500克
尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
问题七：茶叶用炒,还是用烤,还是用…… 你说的是制作工艺，绿茶炒的多；乌龙茶，武夷岩茶、可以说烤，专业上交碳焙
问题八：为什么我们自己炒的茶叶尖是卷的？ 炒茶时茶叶中的水分被蒸发，水分流失，茶叶自然卷曲。下面介绍一下炒茶的具体要素：
炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
问题九：新采的茶叶怎么炒？？？ 茶叶采回来。放在筛子发酵，隔天放进一个滚筒样子的机器里面炒。我空间有图片。可以看下
问题十：为什么茶叶要炒干，而不是晒干。 茶叶在炒的过程中水分蒸发的比较快顶容易保持茶的本身的品质，同时在炒的过程中可以去除一些生的泥土气息，香气更浓．叶绿素也不容易被破坏．
茶叶为什么要炒？
炒茶是杀青中的一种，也叫做炒青。主要目的是通过炒茶的高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶化活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。。\x0d\x0a\x0d\x0a哈哈回答完毕\x0d\x0a其他的补充下：杀青，是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。\x0d\x0a\x0d\x0a我也是在学习茶知识，有时间一起学习哈。
茶叶为什么要炒？
炒茶是杀青中的一种，也叫做炒青。主要目的是通过炒茶的高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶化活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 。
哈哈 回答完毕
其他的补充下：杀青，是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
我也是在学习茶知识，有时间一起学习哈。
茶叶为什么要炒制
其实就是为了让茶叶的体积小，轻，便于存放和携带；也让茶叶释放出，对人体有益的物质，通过冲泡而被人体所吸收。
茶鲜叶通过热炒，可蒸发掉水分，促使香气物质的形成。这就和葱花爆香是一个道理，同样是葱，你不用高温爆它一下，它就只有辛辣味，而没有香味。
自制奶茶为什么要炒茶叶
炒茶：是杀青中的一种，也叫做炒青。主要目的是通过炒茶的高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶化活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
：但奶茶中的茶并不是都是炒制的方式制作，也可以用煮制弄方式。
例如：珍珠奶茶所放的茶叶一般为红茶，味道甘醇微甜，入锅炒制后茶香更浓郁，但也可以不炒，直接煮开茶，倒入牛奶或淡奶，然后加糖即可，但要记住里面的茶叶要用过滤网将其过滤掉，再放入冷却的珍珠，以免残留的茶叶影响奶茶口感。
自制奶茶为什么要炒茶叶
新鲜的茶叶把它炒一炒。可以把它炒干。然后还可以在制作过程中保留茶叶的清香。还有就是我们在做奶茶的时候，买来的茶叶也是需要炒一炒的，这样做出来的奶茶口味会更加的好。
茶叶为什么要炒过
炒只是茶叶制作时的一种工艺，制作绿茶有4道工序
1.采摘鲜叶：要求采摘要匀净，不得有茶梗，花蕾，茶果等夹杂物
2.杀青：用高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，从而保持绿茶叶绿，汤绿的品质特征
3.揉捻：对茶叶造型，使芽叶卷紧成需要的形状
4.干燥：干燥方法分为烘干，炒干，晒干。目的是去掉茶叶中的水分，产生茶香
为什么新锅要用茶叶炒
原因如下：
1、茶叶可去味，茶叶中的油脂在加热后可以使锅内形成一些保护锅不生锈的成份。
2、茶叶可吸附微小粒子，新锅加热后产生的小颗粒可被茶叶散热后的成分吸收。
3、茶叶散发出来的的茶香可以使新锅有茶的气味，散发出茶香。
4、茶叶可以吸附新锅加热后产生的异味。
为什么茶叶要炒干，而不是晒干。
制茶的工艺不同自然工序也就不同，不论是炒干还是晒干都是制茶的一个步骤，下面就介绍一下制茶的工序吧.
1.制茶工艺
晾青：时间先短后长，摊青先薄后厚。
杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻。
温度：280～300℃。
目的：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。
揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。
闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。
发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。
干燥：
第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。
第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。
第三阶段：足干，含水量5%左右。
干燥温度80℃～130℃左右。
2.制茶过程
采摘
采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。
日光萎凋
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。
炒青
茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
揉捻
将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。
团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。
渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但“后发酵茶”在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为“渥堆”，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被“降解”而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的“普洱茶”。
干燥
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。
紧压
紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为“紧压茶”，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。
蒸
使茶再多热受潮。
压
利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。
放
继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。
紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，紧结程度也所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放。
3.制造过程
绿茶
鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶
杀青方式：1.加热杀青
2.蒸气杀青
干燥方式：
1.炒干（炒青）：长炒青——长条形的炒青绿茶
扁炒青——外形扁平光滑
圆炒青——外形呈圆形颗粒状
特种炒青（细嫩炒青）
2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用来熏制花茶
细嫩烘青
3.晒干（晒青）：加工成紧压茶
红茶
鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶
发酵：
发酵是制造红茶的关键，又称‘渥红’，因叶片中含有生物催化剂‘多酚氧化酶’，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做‘茶多酚’的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。
分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。
熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。
2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）
3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。
红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。
青茶
鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶（乌龙茶）
属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。
白茶
鲜叶>晒干（或用文火烘干）>白茶
采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。
1.银针：又称白毫银针。
2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。
3.贡眉：采摘一芽二三叶。
4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。
白茶性凉，具退热降火之功
黄茶
鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黑茶
鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶
黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。
花茶
将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花。
茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。
注：以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。
制作绿茶过程中有热锅炒的关键步骤,这一步骤的目的是什么
目前中国茶艺（此概念是为了区分日本的茶道，跟韩国的茶礼）上对茶叶的分类，是按照安徽农大茶学博士陈橼教授的分类方法，按茶多酚的氧化程度分为6大类：绿茶（不发酵），红茶（全发酵），青茶（半发酵，青茶也就是我们说的乌龙茶，铁观音跟大红袍都是代表品种），黄茶（微发酵），白茶（轻微发酵），黑茶（代表品种普洱，属于后发酵）。
这6类茶中，又只有绿茶，是需要杀青的。
杀青的方式有多种，所以，绿茶又可以分为四类：蒸青，炒青，烘青，和晒青。
所以你说的热锅炒，仅仅是绿茶杀青方法中得炒青，不是所有绿茶都使用这一步骤，炒青的代表茶就有毛尖，龙井，碧螺春。但是像煎茶跟玉露，就完全是蒸青茶，而黄山毛峰跟太平猴魁，就是烘青茶。晒青很少见，因为环境制衡，只有滇青跟川青是用晒青的方式制作的。
但是不管蒸青也好，炒青也罢，全部是杀青的手法，因此作用是一样的。
在绿茶的手工加工（区别于机制加工）的工艺(杀青→揉捻→干燥)中，炒青的手法需要使用35°倾斜的牛角锅，或加以茶籽油，均翻炒制热。
杀青的作用：通过高温破坏鲜页中得酶的活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；
蒸发叶内部的水分，使叶子变软，为下一步揉捻塑性，制造条件；
随着叶子水分的蒸发，鲜叶中具有青草气息的低沸点芳香物质挥发消失，使茶叶本身的香味得到改善，得以升华。
以上是我在上初级茶艺课的教授讲案，他的工作地是河南跟安徽，所以如果有跟你所在地绿茶加工工艺有所出入也属正常，毕竟工艺都是不断进步着的。
