方法1：选择不同品种的小扁豆
1、如果你想用最短的时间做出最软的小扁豆，就选择绿色或棕色的品种。这两种小扁豆可能是超市里最常见的品种了。棕色和绿色的小扁豆皮比较薄，所以容易煮熟。但正因为这个原因，煮好的扁豆很难维持原来的形状和口感。如果你搅拌煮熟的小扁豆，它们就会融合在一起，变成一锅味道清淡，但略带土腥味的豆泥。绿色和棕色的小扁豆常用来煮浓汤或炖菜，也被用来替代砂锅菜或意面里的肉，还有人把扁豆泥抹在其它食物上或蘸着吃。
2、如果你想小扁豆维持原貌，就买原产自法国的深绿色小扁豆。哪种小扁豆不会被煮烂呢？答案就是原产自法国Puy这个地方的棕绿色小扁豆了。这种小扁豆煮熟前后一个样，所以你可以把它们撒在温沙拉里，和碎奶酪混着吃，或者做成配菜。上述品种的小扁豆皮很厚，所以煮不烂。也正因为这个特点，煮熟这种小扁豆比煮熟绿色或红色小扁豆需要更长时间。
3、用红色小扁豆制作扁豆泥。你可能在印度或中东料理里见过小扁豆咖喱。这些小扁豆味道比绿色小扁豆稍甜，而且烹饪时间短。因为红色小扁豆的外皮很薄，所以一受热就会变得软烂，失去原来的口感。红色、黄色、橙色的小扁豆最适合做成浓汤，粘稠的酱汁，以及印度小扁豆汤。你甚至可以用小扁豆泥烘焙糕点，增加食物的营养。
4、如果你喜欢吃小粒的，口感硬实的小扁豆，就选择黑色小扁豆或贝罗佳小扁豆。和绿色小扁豆或棕色小扁豆一样，个头小小圆圆的黑色小扁豆吃起来也有一股土腥味，但是后者的表皮更厚。厚实的表皮使得贝罗佳小扁豆不容易被煮烂。这种小扁豆与同样有土腥味的食材搭配味道最好，比如蘑菇和韭菜。记住，如果煮的时间太长，小扁豆就会被煮成糊
试着把煮熟的黑色小扁豆散在沙拉上，或者放入汤里，丰富菜肴的口感。
方法2：煮小扁豆
1、把200克小扁豆倒入滤水盆，用凉水冲淋。在水槽里放一个细孔滤水盆，倒入200克任意品种的小扁豆。先挑拣出干瘪的扁豆或小石子，接着打开冷水，冲去扁豆里的灰尘和细屑。如果小扁豆的重量不是200克，你只用记住扁豆和水的体积比为1:3。如果你有100克小扁豆，就用360毫升水来煮。
200克干的小扁豆可做成4份食物。
2、把700毫升水和200克小扁豆倒入锅中。煮扁豆的锅子必须足够大，因为扁豆煮熟后体积会膨胀到原来的两倍或三倍。准备就绪后，把锅放在炉盘上。煮小扁豆要用冷水，不能用热水。因为热水会在烹饪开始前就将扁豆泡软，导致扁豆裂成两半。
如果你不想在燃气炉上煮小扁豆，就把小扁豆和水一起倒入高压锅。用高压锅煮软小扁豆只需20到30分钟，具体烹饪时间可参考高压锅的说明书。
3、盖上锅盖，用高火把水烧开。你要随时看着锅子，确保在蒸汽从锅盖下方冒出时把火调低。刚开始煮小扁豆时不要加盐，盐会让小扁豆的外皮变硬。
4、调低火后揭开盖子煮15到45分钟。水烧开后把火调到中档或中低档，让水缓缓地冒泡。戴上烤箱专用手套，拿走锅盖继续煮，直到小扁豆变软。总的说来，煮熟不同品种的扁豆需要的时间如下： 绿色和棕色小扁豆需要煮35到45分钟。
红色小扁豆需要煮15到20分钟。
法国小扁豆、深绿色小扁豆、黑色小扁豆、贝罗佳小扁豆需要煮25到30分钟。
黄色小扁豆需要煮40到45分钟。
5、煮深绿色或黑色小扁豆等比较硬实的品种前，先过滤掉扁豆里的水。如果你要煮法国小扁豆、深绿色小扁豆、黑色小扁豆，或贝罗佳小扁豆，这些品种的扁豆不会把锅里的水完全吸干。为了防止扁豆被煮得太烂，在水槽里放一个细孔金属滤盆，小心地把扁豆倒入盆里，把水滤掉。
6、煮好的小扁豆可以立即享用，也可以放入冰箱稍后再吃。因为大多数小扁豆都会吸水，所以吃之前不用滤水。在煮好的扁豆里添加3克盐或其它你喜欢的调味料。没吃完的小扁豆可以放在密封容器中，再放入冰箱冷藏，但要在4天内吃完。
素材200克干燥的小扁豆
700毫升水
3克盐
4人份
